Lucio de río relleno, en crema de cangrejos

Lucio (Esox lucius)

Nos dice Alejandro Dumas, que el lucio (en francés brochet) "es el tiburón del agua dulce. Se han encontrado patos enteros en el estómago de lucios. Si se le deja vivir, pueden alcanzar virtualmente cualquier tamaño y edad. En 1749 fue capturado uno de aproximadamente 18 pies (5,4 metros) de largo y pesaba 350 libras (157,5 kg.). Las huevas no deberían comerse. Si se le cocina con ellas, hacen que la carne sea capaz de inducir náuseas y vómitos".

Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem figura en la Probeta de los ricos que propone Brillat-Savarin (leer aquí), pero no consigo la receta ni en el Dictionnaire de Dumas, ni en Larousse Gastronomique, así que inventaremos el plato sacando datos de aquí y de allá. Auguste Escoffier en su obra Ma cuisine (Flammarion, Paris, 1934) recomienda escoger un ejemplar que pese entre 2 y 3 kilos e insiste: "mais jamais faire usage des œufs de brochet". Escoffier nos da unas pocas recetas simples, como para prepararlas en casa: Brochet au vin rouge, Pilaw de brochet y Brochet au court-bouillon. Sin embargo, la forma más común de preparar el lucio es en quenelle de brochet sauce à la Nantua (salsa hecha con crangrejo de río o écrevisse).

Quenelle de brochet sauce à la Nantua, según Paul Bocuse
Es una especialidad de Lyon
Tomada de http://www.epicurus.com/food/recipes/quenelles/7734
  

Comencemos con la preparación del pescado. Allí tenemos las indicaciones de Alexandre Dumas para limpiarlo y mecharlo, tomada de Brochet à la Chambord:

Límpiese (el lucio) muy bien de tal manera que no queden trazas de huevas o lechas. Corténse las agallas y las aletas. Separe la piel sin romper la carne. Pique por ambos lados con tiritas delgadas de anguila, o por un lado con anguila y por el otro con trufas y zanahorias cortadas en forma de clavos (o cuñas, diría yo), o puede usar tocino en vez de anguila. Cocínese en un líquido sin carne.

Ese líquido "sin carne", no es otro que un court-bouillon, como el que nos recomienda Escoffier, pero antes debemos escoger el relleno. Para eso tenemos al Larousse Gastronomique que nos presente varios, uno de los cuales (de anchoas) es propio Antonin Carême, contemporáneo de Brillat-Savarin y hay otra muy interesante con cangrejos de río. Creo que esa combinaría bien con la salsa, pero es apta para entradas frías:

Farce de écrevisses

Maje en un mortero 100 gr de cangrejos de río (o camarones, o langostinos), con 100 gr. de mantequilla. Páselo a través de un cedazo. Agregue a esta mezcla la mitad de su volumen en yemas de huevos cocidos, pasados a través de un cedazo. Mezcle bien.

Creo que mejor preparamos la de Antonin Carême (el caballero de la imagen), que es apta para pescados grandes, o para vegetales en tiempo de abstinencia de carne:

Farce d'anchois

Remoje 275 gr. de anchoas, para remover la sal; límpielas y retire las espinas. Mezcle al calor por 2 minutos en 100 gr. de mantequilla, sazonada con 2 a 3 cucharadas de finas hierbas, una pizca de nuez moscada y un punto de sal especiada.

Cuando la mezcla se enfríe, se majan los filetes de anchoa con 175 gr. de Panade. Agregue la mantequilla de cocción con las fines herbes. Maje esta mezcla por 5 minutos, agregue 100 gr. de mantequilla de cangrejo de río y 3 yemas de huevo y mezcle bien.

Para hacer la Panade, que se puede hacer de varios ingredientes (pan, harina, arroz, papas), escogeremos la de pan:

Panade au pain

Remoje 250 gr. de pan blanco sin la costra en 3 dl de leche hervida, hasta que absorba la leche. Mezcle bien al fuego, revolviendo contantemente con una cuchara de madera. Cocínese hasta que la mezcla espese. Se deja enfriar y se usa para hacer el relleno descrito.

Como vemos, hay otro ingrediente que preparar, que es la mantequilla de cangrejo de río, no sólo nos servirá para preparar la farce, sino también la salsa à la Nantua, si se desea. Según el Larousse gastronomique, hay dos formas de prepararla: una en frío y otra en caliente:

Beurre d'écrevisses

Maje en un mortero las pieles y los sobrantes de los cangrejos de río, cocinados a la mirepoix (Las colas se usarán para otro plato). Agregue la misma cantidad de mantequilla y mezcle bien. Ponga la mezcla en una olla colocada dentro de otra más grande llena de agua caliente, permitiendo a la mantequilla de cangrejo derretirse lentamente.

Cuando se ha derretido completamente, viértalo a través de una muselina sobre un bowl de agua helada. Tuerza la tela para exprimir toda la mantequilla. Ésta se solidificará en el agua helada, de donde se extraerá con una cuchara y se pondrá a secar sobre una muselina seca.

Usos: Agregue a salsas, sopas espesas de crustáceos, rellenos para pescados. La Beurre d'écrevisses es la base para la salsa llamada à la Nantua.

Vamos bien encaminados. Ahora sólo tenemos que rellenar el pescado, cocinarlo en una poisoniére con un court-bouillon y preparar la salsa Nantua donde a va nadar nuestro lucio de río. Primero el caldo corto o court-bouillon. Según Dumas y Escoffier, debe ser un caldo cuaresmal; es decir sin carnes de ningún tipo. El Larouse Gastronomique trae diecinueve recetas de court-bouillon ¿Cuál escogeremos? ¿No otro que Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets? Según Dumas, au bleu le da un toque azulado a la piel del pescado. Procedamos:

Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets

Hecho con agua salada y vinagre, saborizado con zanahoria y cebolla en ruedas, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano.

Mas siguiendo la instrucciones de Auguste Escoffier, yo sustituiría el vinagre por vino blanco de calidad:

Cocinar el lucio en un court-bouillon al vino blanco o simplemente al agua, aromatizado de: cebolla, zanahoria, ramitas de perejil, laurel, tomillo, ajo, sal y pimienta en grano. "NE PAS user de vinaigre" para que luego pueda ser usado como base para alguna sopa.

Ahora la salsa  à la Nantua, que se puede conseguir comercial. Pero, ya que hicimos un esfuerzo importante, no vamos a rruirnarlo con un producto industrial. Para eso tenemos contratado a Antonin Carême (rey de los cocineros y cocinero de los reyes), y sus asistentes ya se afanan en la cocina preparando un multisápido banquete. La Sauce à la Nantua está en otro libro: Sauces (Quadrille Publishing, Londres, 2002), del chef Michel Roux:

Una salsa excelente para langostinos, vieiras, y pescados de carne blanca, firme y delicada. Una cucharada de estragón agregado justo antes de servir hará que sepa aún mejor

Ingredientes

• 120 gr. de mantequilla
• 60 gr. de escalonias en ruedas finas
• 60 gr. de champiñones, en ruedas muy finas
• 16 cabezas de cangrejo de río, o langostino, crudos o cocidos, cortadas grueso
• 2 cucharadas de cognac
• 150 ml. de vino blanco
• 300 ml de caldo de pescado
• 1 bouquet garni, que incluya una o dos ramitas de estragón
• 80 gr. de tomate maduro, sin piel ni semillas
• Un punto de pimienta de Cayena
• 300 ml. de crema espesa
• sal y pimienta recién molida

1. En una olla no muy profunda, derrita 40 gr. de mantequilla a fuego suave. Agregue las escalonias y hongos y sude por 1 minuto. Agregue las cabezas de cangrejo de río o langostinos, aumente el fuego y fría rápidamente por 2 a 3 minutos, revolviendo continuamente con una espátula.
2. Vierta el cognac, enciéndalo, agregue el vino y reduzca a la mitad. Entonces vierta el caldo de pescado. llévelo a un hervor, luego reduzca el fuego de tal manera que la salsa burbujee dulcemente. Agregue el bouquet garni, tomate, cayena y un punto de sal y cocine por 30 minutos.
3. Agregue la crema revolviendo y continúe cocinando lentamente por 10 minutos. Remueva el bouqet garni. Tranfiera el contenido de la olla a un procesador de alimentos y trabajelo por 2 minutos. Cuele la salsa a través de un cedazo cónico fino a una olla limpia, trabajándola con la parte trasera del cucharón. lleve de nuevo la salsa a un hervor y sazone con sal y pimienta. Fuera del fuego, bátale el resto de la mantequilla, un poco a la vez, haata que la salsa esté lisa y brillante. Listo para servir.

Para servir este plato necesitaremos una bandeja de plata macisa un tanto profunda para que quepa nuestro lucio nadando en la salsa de cangrejos, la cual decoraremos con las colas que reservamos cuando hicimos la Beurre d'écrevisses. Una salsera aparte ayudará a nuestros comensales a servirse más, si así lo desean. ¿Cómo hacer con las espinas del pescado? Tal vez Antonin Carême se esmeraba en eliminar es espinazo y extraer hasta la última espina sin dañar la carne, dejando a la vez la cabeza intacta... Todo un arte, como era también el arte de decorar el pescado antes de llevarlo a la mesa.